четвъртък, 13 април 2017 г.

Козунак - подробна рецепта за начинаещи



Седмицата след Цветница наричаме страстна седмица, която е и последната от живота на Исус Христос. Всеки ден от тази седмица се нарича велик- Велики понеделник, Велики вторник и т.н Тази седмица е и последната от Великденския пост и на всеки един ден от нея се извършват църковни служби. Традиционно всеки от дните през тази седмица се отбелязва по специален начин. Първите три дни- Велики понеделник, Велики вторник и Велика сряда са отредени за почистване, основно се чистят домовете и къщите за здраве и пречистване. Велики четвъртък е денят в който се забранява работата и в този ден се боядисват яйцата. На Разпети петък се ходи на църква и се прави ритуала с минаването под масата 3 пъти за здраве.  На Велика събота се месят и пекат обредните хляб и козунаци за Великден. Днес ви предлагам рецепта за уханен и пухкав козунак, който да си направите за празничната трапеза.
Весели празници, бъдете здрави и благословени!

Продукти: за 2 бр
Яйца – 6 бр размер М
Брашно – около 1 кг
Захар – 200 г
Мая – 42 г прясна
Масло – 100 г
Олио – 100 мл
Сол – 1 щипка
Ром – 1 с.л
Лимон – 1 с.л сок и кората
Прясно мляко – 260 мл
За до омесване:
Брашно – около 200 г
За поръсване:
Захар
За намазване;
Белтък 1 бр

Вземете една кръгла тавичка и пресейте брашното в нея. Посолете брашното, настържете кората на един лимон и изцедете сока му. Загрейте млякото, трябва да е топло, но не горещо, разтворете маята  с лъжичка захар в него и оставете да шупне за около 15 минути.
Направете кладенче в брашното, разбийте яйцата със захарта, така че да се отпуснат, не трябва да стават на крем, сипете ги в кладенчето, добавете лъжица ром за аромат и олиото.
Започнете да замесвате като постепенно добавяте и от млякото с маята до меко еднородно тесто, което леко да полепва по ръцете. Извадете го от тавата, поръсете плота или масата с малко брашно, сложете тестото и започнете да месите.
Разтопете маслото на котлона, колкото да се стопи, не трябва да почва да се запържва и изгаря. Месете тестото за около 15-20мин като по време на месенето разтваряте тестото, сипвате малко от маслото и загъвате, замесвате отново и така редувате, след всяко поемане на маслото разгъвате отново и добавяте пак масло докато свърши и напълно се усвои от тестото. По този начин се получават като слоеве от тестото и в последствие след изпичане козунака става пухкав и на конци.
Оставете тестото в купа и покрийте с домакинско фолио. Козуначеното тесто трябва да втаса, за целта ще са необходими около два часа в топло помещение. Не го слагайте в загрята фурна, аз лично не съм фен на тази процедура и не я препоръчвам, оставете тестото само да си бухне, да удвои поне два пъти първоначалния си размер. Чакането е повечко, но си заслужава.
Втасалото вече тесто размесете леко, натиснете го да излезе въздуха и разделете и оформете на 6бр равни части. Всяка част оформете на топка. За един козунак ще ви трябват три броя от тези топки, вземете всяка и с ръце разточете на фитили с еднаква дължина. Ако ви е трудно с ръце да ги оформите може да разточите топчетата на правоъгълници и да ги навиете на руло.
Трите фитила сложете по дължина, в горния край ги съединете и ги оплетете във форма на плитка.
Вземете подходяща правоъгълна форма, например кексова форма, намажете я с малко олио и сложете оформения плетен козунак.
Така направете и с другите три топчета. От това тесто се получават два големи козунака или три малки, като оформянето може да бъде на плитка или в кръгла форма според предпочитанията ви.
Покрийте двата козунака с домакинско фолио и оставете отново да втасат в топло помещение за около час докато отново видимо бухнат и удвоят обема си.
Загрейте фурната на 150градуса.
За намазване разбийте леко един белтък и с него намажете двата козунака. Поръсете ги със кристална бяла захар и сложете във фурната, увеличете градусите на 170 и печете козунаците на вентилатор за около 40-50 мин според фурната, като задължително ги наблюдавайте. След изпичане извадете от фурната, охладете ги за няколко минути, след това внимателно ги извадете от формите и поставете върху метална скара да се охладят. Ако ги оставите във формите е възможно да се запарят и да се спарят в долната им част.
Бележки: В моя случай намазах козунаците с разбит жълтък, по принцип винаги ги мажа с белтък, но сега какво реших да ги мажа с жълтък и аз не знам. Както виждате по снимките козунаците от горе започнаха да горят. Това нещо може да избегнете с белтъка, той не гори толкова. Също важно е да ги наблюдавате, ако започнат да се препичат отгоре веднага ги покрийте с алуминиево фолио, само го метнете от горе без да ги увивате изцяло. То ще ги предпази и печенето ще продължи нормално.
В козунака може да сложите шоколад, стафиди, бадеми, боровинки, ядки или каквото имате под ръка. В случая аз съм направила базисна рецепта, вие ако искате може да ги гарнирате, като след първото втасване, преди да ги оформите добавяте шоколада или стафидите, размесвате хубаво и след това оформяте. Поради наличието напоследък на лимони, чиято кора изрично се споменава да не се ползва за хранителни цели е необходимо да измиете лимоните много добре с четка и вряла вода или си купете от готовите пликчета с лимонови корички.
Много е важно да знаете, че колкото повече захар съдържа едно тесто, толкова по трудно втасва и се изпича. Захарта сбива и действа като лепило в тестото, в малки количества тя действа като активатор на маята, но в по-големи действа точно обратното – значително затруднява втасването. Ако искате да имате пухкав козунак с конци трябва да знаете, че няма как той да е супер сладък. Ако сложите повече захар ще получите тесто подобно на италианските козунаци тип Панетоне, които са със сбита, суха и шуплеста структура. За поръсване на козунака може да сложите колкото захар искате, тя също гори и потъмнява, затова за по бяла захарна повърхност е добре да навлажните леко захарта преди да я поръсите. Аз не съм я мокрила, но моята видимо потъмня.
Всички продукти е важно да бъдат на стайна температура, белтъка за намазване може да отделите от едно от яйцата за тестото. Най- хубавите козунаци стават с прясна мая, за това количество ви е необходимо едно кубче, може да използвате и суха -  14 г обикновена суха или 11 г бързодействаща суха мая. Брашното за начало на замесването е точно килограм, според вида на брашното е възможно то да бъде повече или по-малко като количество, затова съм дописала и брашно за до омесване,което сложете само ако е необходимо. Ако тестото е прекалено меко и лепнещо, ще трябва да добавите още малко, ако се получи твърди и трудно за месене значи течността ви е малко, в този случай ще трябва да досипете още малко мляко.
Помнете, че козунаци се месят с любов и желание, без да преувеличавам, ако нямате желание и го правите бързо и сприхаво, няма да ви се получи нищо. Работете спокойно, с настроение, обгрижвайте тестото, сякаш е най-голямата ви любов :)
За да сте сигурни,че на вашият празник ще успеете да се справите с козунаците е добре да опитате един път предварително. Така ще видите как става, ще имате възможност да видите плюсовете и минусите си, да предотвратите евентуални грешки при месенето и приготвянето и ще ви бъде по спокойно и лесно втория път :)







Козунак по изпитана рецепта



 Този козунак направих по рецепта на Цвети Хаджипеткова. Миналата година, когато тя публикува в кулинарната група рецептата и снимките на козунака, който тя беше направила, буквално ми се напълни устата. Разкошен козунак, много сполучлива и изпитана рецепта, която ви препоръчвам. Получава се вкусен, мек, много пухкав козунак на конци, който заслужава да бъде показан и опитан.
Цвете, благодаря ти, козунака беше изяден за минути J
Продукти:
  • брашно - 800 г
  • яйца - 4 бр.
  • захар - 200 г
  • масло - 200 г разтопено
  • прясно мляко - 130 мл
  • мая - 42 г прясна
  • сол - 1 щипка
  • лимони - 1 бр. кората
  • стафиди - 150 г
  • за намазване
  • яйца - 1 бр.
  • за поръсване
  • захар
  • Начин на приготвяне:
Всички продукти да са със стайна температура, помещението, в което ще месите, да е затоплено, защото козунаците обичат топлина. Пресейте брашното поне два пъти. Направете кладенче и сложете разбитите яйца със захарта.

Разбийте ги леко, не трябва да стават на крем. Сложете в кладенчето сол и настъргана кора на един лимон. Разтворете маята в топлото мляко, добавете малко захар и оставете да шупне. Започнете да месите тестото като постепенно наливате от маята. Месете до образуване на мехури по тестото.

Вземете маслото и го добавете постепенно, като при всяко наливане месите отново тестото и го разтегляте с ръце. Измесвайте до пълното поемане на маслото. Покрийте и оставете да втаса за час, ако е необходимо и малко повече. Накиснете стафидите в малко топла вода за 15 минути да омекнат, след това отцедете и подсушете.

Разделете тестото на две и оформете два козунака, като сложите в тестото от стафидите и оформите по желание. Сложете козунаците в тавички или форми с хартия за печене. Разбийте яйцето и намажете готовите козунаци с половината от него.

Оставете покрити да втасат още 30 мин. Загрейте фурната на 160 градуса. Намажете отново козунаците с останалото яйце и поръсете със захар. Поставете ги във фурна и печете до готовност около 40-50 мин, ако започнат да изгарят отгоре, а не са опечени достатъчно, ги покрийте с алуминиево фолио.

Не отваряйте фурната през първите 20 минути
















Великденски кейк с моркови и кайсии



Тази рецепта е малко по различна от стандартните козуначени тестени изделия, които обикновено сме свикнали да приготвяме. Рецептата е адаптирана от Рудолф Ван Веен, преди години гледах негово предаване и ми хареса, записах я и го приготвих. Определено ми хареса, по структура наподобява малко Панетоне, има много интересен вкус и за тези от вас, които като мен ще бъдат любопитни да опитат,бих им споделила че с този кейк ще оберете овациите на всички които ще почерпите.

Продукти:
  • брашно - 660 г
  • яйца - 1 бр.
  • захар - 100 г
  • моркови - 160 г настъргани
  • кайсии - 50 г сушени
  • масло - 70 г краве
  • сок от моркови - 365 мл
  • сол - 1 к.л.
  • мая - 14 г
  • ванилия - 1 бр.
  • Начин на приготвяне:
  •  
  • Пресейте брашното в купа, направете кладенче и в него сложете ванилията, яйцето, солта, захарта и меко краве масло.

    Сокът от моркови затоплете леко в малка тенджерка и в него разтворете маята и оставете да шупне. Топлината на сока трябва да е до телесна температура, иначе рискувате маята да не се активира.

    Шупналата мая добавете към брашното и замесете всичко до гладко и еластично тесто, което да не лепне по ръцете. Покрийте с чиста кърпа и оставете на топло да втаса за 1 час. Сушените кайсии сложете в гореща вода за 10 минути, за да поомекнат, а морковите настържете.

    Готовото втасало тесто разстелете небрежно с ръце върху набрашнен плот или маса и сложете отгоре нарязаните и подсушени кайсии и моркови.

    Отново замесете до пълното им поемане от тестото. Възможно е тестото да ви стане по-меко при замесването с морковите, тогава добавете малко брашно, само колкото да не лепне по ръцете. Разтеглете на фитил и поставете в кръгла форма за кекс с дупка в средата.

    Покрийте отново и оставете на топло за 60 минути да втаса пак. Накрая посипете с влажна захар, която направете като захарта размесите с 1 с.л. вода. Печете на 180 градуса около 50 минути.

    По оригиналната рецепта след опичане, докато е топъл, се отделя от формата и се полива със захарна глазура, приготвена от 1 белтък и 160 г пудра захар. Оставя се 15 минути да се поохлади и се разрязва






Козунак с боровинки и захаросани плодове



Всички направени от мен козунаци много си ги харесвам, но този заема челно място. Препоръчвам ви го, защото е много ароматен и с великолепен вкус. Опитайте :)

Продукти:
  • брашно - 500 г тип 500
  • захаросани плодове - 100 г
  • червени боровинки - 50 г сушени
  • захар - 120 г + 50 г за поръсване
  • оцет - 1 с.л.
  • мас - 50 г (или олио)
  • масло - 70 г краве
  • сол - 1 щипка
  • есенция - 5 капки ром
  • белтъци - 1 бр.
  • яйца - 4 бр.
  • мая - 20 г прясна
  • прясно мляко - 150 - 180 мл
Начин на приготвяне:

Всички продукти трябва да са със стайна температура. Затоплете прясното мляко до телесна температура и сложете в него по една лъжица от брашното и захарта, разбъркайте и натрошете половин кубче прясна мая.

Оставете на топло за 10-15 минути да шупне. Брашното пресейте три пъти, за да може да влезе въздух в него, и в средата направете кладенче.

Сложете в него оцет и сол. Разбийте яйцата със захарта и ги добавете. Започнете да замесвате тестото, като по малко добавяте от шупналата в млякото мая. Месете до получаване на гладко тесто, ако е необходимо добавете още малко брашно или мляко.

Оформете тестото на топка и го ударете 100 пъти в масата или плота, като на всеки 20 удара му слагайте по малко от маслото и маста, разтегляйте го с ръце и удряйте в плота. Накрая тестената топка трябва да е усвоила цялото количество мазнина.

Оставете го покрито с домакинско фолио на топло да втаса. Помещението, в което ще месите, е добре да е топло, времето за втасване зависи от топлината - около 2 часа. Не ви препоръчвам да втасвате козунаците принудително във фурна, оставете ги да удвоят и утроят обема си по естествен начин.

Подгответе плънката като за целта нарежете захаросаните плодове на дребно и накиснете боровинките в ром, може да използвате и есенция, както направих аз.

Намажете тавата с масло или олио и сложете хартия за печене. За този козунак ще ви е необходима тава с диаметър около 28-30 см. След като тестото видимо се надигне и втаса го премесете веднъж и разделете на три равни части.

Всяка част разточете на кора с дебелина около 1. 5 см и поръсете всяка кора със захаросани плодчета и боровинки. Навийте на руло и подредете във форма на охлюв в тавичката за печене. Оставете отново козунака на топло да втаса пак за около час, докато видимо увеличи обема си.

Сложете тавата с козунака в загрята фурна на 170 градуса за 20 минути, след което внимателно го извадете и го намажете с разбития яйчен белтък и поръсете с влажна захар, която направете, като към захарта, която ще поръсвате върху козунака, прибавите няколко капки вода, така че да се овлажни. Поставете отново във фурната и печете още 20 минути или до приятен златисто-кафяв цвят.

Опитайте козунака изстинал, така на 100% ще се насладите на вкуса му.
J





Пухкав козунак със стафиди



Месенето на козунаци за мен винаги е било специален ритуал, в който влагам всичките си усилия, време и любов. Това сладко тестено изделие е много мое любимо и всяка година преди Великден се старая да зарадвам моето семейство с домашен пухкав козунак. Тук в това предложение съм сложила стафиди към основната рецепта, които след шоколада са предпочитани от мен за гарниране на козунаците. Независимо коя рецепта ще изберете да си приготвите със сигурност ще имате по добър козунак от купешките. :)

Продукти:
  • за тестото
  • брашно - 800 г + 200 г за омесване
  • прясно мляко - 240 мл топло
  • портокали - 1 с.л. от сока и настърганата кора на 1 портокал
  • мая - 42 г (кубче)
  • сол - 1 щипка
  • захар - 180 г
  • яйца - 2 бр. + 1 жълтък
  • масло - 60 г разтопено
  • олио - 60 мл
  • ванилия - 2 бр.
  • стафиди - 120 г
  • за намазване
  • белтъци - 1 бр.
  • за поръсване
  • захар
Начин на приготвяне:

Пресейте брашното три пъти, това ще помогне да влезе въздух в него и да стане пухкав. Млякото затоплете леко и в него разтворете 1 с.л. захар и 1 с.л. от брашното, добавете маята и оставете да шупне. Направете кладенче в пресятото брашно и в него сложете ванилия, сока от портокала, настърганата му кора, сол и 3 с.л. от олиото.

Яйцата и единия жълтък разбийте леко със захарта, но имайте предвид, че не трябва да стават на пяна - това ще попречи на тестото да ги усвои, разбийте просто колкото да не са цели, след което ги добавете и тях в кладенчето.

Замесете всичко, като постепенно добавете и млякото с маята. Месете до получаване на меко и еластично тесто, като ако е необходимо добавете още малко мляко или брашно. Внимавайте тестото да не се получи много твърдо или пък много меко тесто, така козунакът има опасност да остане разлят след оформяне.

Започнете да омесвате тестото, като по време на месенето го разтегляйте с ръце и добавяйте по малко от маслото и олиото, като ги редувайте до цялото им поемане. Процедурата е следната:

Мазнината добавяйте на части - размесвате тестото, после слагате малко от маслото, като едновременно с това разтегляйте с ръце, след като се усвои добавете малко от олиото, пак месите и разтегляте и така до пълното поемане. Оставете готовото тесто да втаса на топло, докато удвои обема си.

Времето за втасване зависи от топлината в помещението, козуначеното тесто обича топлина, затова се постарайте температурата в стаята, в която месите да е над 30 градуса. Втасването ще ви отнеме около 2 часа.

Стафидите накиснете в малко топла вода, за да поомекнат. Когато тестото е видимо втасало, го разделете на две равни части - от това тесто се получават два средно големи козунака. Всяка част разделете на още три, оформете ги на топчета, така че да получите шест тестени топчета с еднаква големина, по три за всеки козунак.

Оформете козунаците, като от трите топчета направете фитили. С ръце разтеглете всеки фитил във форма на дебела 5 см лента. На всяка лента поръсете от предварително изцедените стафиди, навийте отново на фитил, усучете леко и ги съединете като оформете плитка. Така направете и с останалите три топчета. 
Две форми за кекс или две тавички се намазват с масло. Тестените плитки поставете в тях, намажете с белтъка и поръсете със захарта. Белтъкът ще предпази захарта да не потъмнее, може да намажете и с жълтък, но захарта отгоре потъмнява. Покрийте с кърпа и оставете да втасат отново до удвояване на обема им. 

Печете на 170 градуса за 40-50 минути в зависимост от фурната, всяка печка пече различно, затова е необходимо наблюдение.