вторник, 27 януари 2026 г.

Джолан чорба – традиционната балканска „силна супа“ със свински джолан и чеснова подправка

 

Домашна джолан чорба със свинско месо, червен пипер и чеснова заливка, поднесена в тенджера

Ако погледнем старите градски пазари от началото на миналия век, ще забележим любопитен факт – джоланът почти никога не е бил сред „престижните“ меса. Месарите го отделяли встрани от бутовете и филетата, защото бил жилав, с много съединителна тъкан и изисквал дълго готвене. При бавно варене костите и съединителната тъкан освобождават естествен колаген, който сгъстява бульона по напълно естествен начин. Така се получава плътна, почти кадифена текстура – нещо, което модерната кухня постига с брашно или сметана, а старите готвачи са получавали само с време и търпение. Така се появява цяла категория ястия, които старите готварски тефтери наричат просто „силни чорби“.

Шкембе чорба, пача, костен бульон, джолан чорба.

На пръв поглед различни, но всъщност следват една и съща логика – дълго варене на богати на съединителна тъкан меса, докато бульонът стане плътен, хранителен и леко лепкав от естествения колаген. Това не е кулинарен ефект, а чиста химия: при продължителна термична обработка колагенът се превръща в желатин и придава гъстота на супата без нито грам брашно.

Ако шкембе чорбата е градската класика на шкембеджийници и малки кръчми, то джолан чорбата е нейната селска братовчедка. По-мека, по-месна и по-дълбока като вкус.

Интересното е, че тази комбинация – месен бульон + млечен елемент + киселинна заливка – се среща в различни варианти из целите Балкани: от сръбските „бели чорби“ до румънските ciorbă със сметана. Джолан чорбата е просто българският прочит на същата стара идея: как от едно скромно парче месо да направиш храна, която топли с часове. И точно в това ѝ е чарът – непретенциозна, плътна и скромна като домашната кухня.

✨ За рецептата накратко

  • Порции: 6-8
  • Време за приготвяне: 10 минути
  • Време за готвене: 1 час и 20 мин.
  • Общо време: около час и половина
  • Ниво на трудност: лесно
  • Подходяща за: семейни събирания, зимен сезон

🥚 Продукти

За чорбата:

  • 1 свински джолан с кост (около 1200 г)

  • сол

  • черен пипер

  • 1 л прясно мляко

  • 1 с.л червен пипер

  • 60 г масло

  • 2 с.л олио


За овкусяване:

  • 100 мл оцет

  • 5 скилидки чесън

  • 1 с.л люспи лют пипер

  • сол

🍳 Начин на приготвяне

  1. 1. Сваряване на месото

    Почистете джолана и го сложете в тенджера под налягане. Залейте с вода до максимума, подправете със сол и черен пипер и затворете.

    Оставете да заври на силен огън, след което намалете котлона на средна степен и варете около 1 час, докато месото омекне напълно.

    2. Подготовка

    Освободете налягането внимателно.
    Извадете месото, прецедете бульона и го запазете.

    Охладете леко джолана, обезкостете го и го накъсайте на малки парчета – трябва буквално да се разпада.

    3. Основата на чорбата

    Загрейте прясното мляко в тенджера.

    В тиган разтопете маслото с олиото. Добавете червения пипер и го запържете за няколко секунди (само да освободи аромата си, без да загаря).
    Налейте 2–3 черпака от бульона и разбъркайте.

    4. Сглобяване

    Когато млякото кипне, изсипете запържената смес.
    Долейте около 2 литра от бульона.

    Добавете месото, подправете със сол и черен пипер и гответе още 10 минути.

    Свалете от котлона.

    5. Пикантна заливка

    Смесете оцета със сол, черен пипер, счукан чесън и люспи лют пипер.

    🍲 Поднасяне

    Сервирайте джолан чорбата гореща в дълбоки купи и добавете по лъжичка от чесново-лютата заливка непосредствено преди хапване.

💡 Съвети за перфектен резултат

✅ Ако нямате тенджера под налягане – варете джолана 2–2.5 часа на слаб огън
✅ Не пържете червения пипер повече от 10 секунди – загаря и горчи
✅ За по-плътен вкус добавете малко от желатиновата част около костта
✅Ползвайте месо с кост, обезкостения джолан няма да даде същия вкус

🥣 Тази джолан чорба е от онези рецепти, които не се нуждаят от украса – само от добра компания и голяма филия хляб.

Топла, силна и ароматна – точно такава, каквато трябва да бъде една истинска домашна супа.

Ако я приготвиш веднъж, гарантирам, че ще се връщаш към нея всяка зима.

Да ви е вкусно! 🧡

Ако рецептата ви е харесала и сте усетили вдъхновение, можете да ме подкрепите с едно виртуално кафе ☕

☕ Buy me a coffee





🎬 Ако ви харесват рецептите ми, с радост ви каня да станете част от общността ми в YouTube и Tik Tok, където показвам видео рецепти от моята кухня. Всяко „харесване“, споделяне или абонамент означава много за мен. Благодаря Ви от сърце! 💛Гледайте видео рецептите ми като натиснете бутончетата 👇

Етикети , , ,